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晨读 | 伴上海人长大的两种酱油饭

2020年03月11日 09:45:51 来源: 新民晚报

  王钻弟来信,谈到央视拍的《深圳夜市》,他在深圳数十年,指出夜市拍摄地,还谈到他幼时随母亲在上海蓝茜西菜社吃酱油炒饭。实际上上海本地也有酱油饭。上海土著好用酱油,鱼肉烧得都是浓油赤酱的,就是炒草头、炒韭芽、炒枸杞头、鸡毛菜一些上海人不加酱油的菜,像我母亲也总会在出锅前滴几滴酱油,极鲜美。本地的酱油饭也鲜美,它有两种。一种纯酱油饭,不是炒饭,是烧饭时酱油连米、水一起下锅,做出来的饭酱色重,吃饭时就不大用菜了。另一种是烧菜饭,待菜和米相拌时,加酱油,一起下锅,叫酱油咸酸饭。这两种酱油饭,临吃时能加点猪油,那就是一顿好饭,烧得再多,也会“一顿光”,不光刮锅底,还会舔饭碗。这两种饭,实际花费都不大,烧起来也不难,但在上世纪六七十年代称好饭,其因就是缺两样东西,粳米和油,有时还缺酱油。三样东西样样凭票才能买到。要吃到自然就不容易。本地人烧菜饭,大多是用不起咸肉的,但少米缺油,饭就做不成了。

  这两种饭,实际是伴我长大的。念初中时,中饭在学校吃。每个班级有一笼格,供学生蒸饭。学生自备铝饭盒,我们叫饭槅,每天带米带饭盒在学校淘米后放到自己班级的笼格,让学校食堂备蒸。中午菜就何从谈起,要带菜到校没有几个同学的家能做到。我和其他同学一样,在饭盒里加酱油,和米一起蒸,蒸出的饭有一股酱香,两三分钟就能光。一到冬春有时会加块咸肉,则就不加酱油,腊里向的咸肉,味道远胜酱油。就这样过了三年的初中生活,那时我正十三四岁,在“长发头上”。酱油菜饭给我印象最深的是在1961年前后,母亲带我去吃同宅的张家爷叔结婚酒水。交了一斤粮票,没粮票的带了米上门。除了几个汤炒外,主菜主饭就是酱油咸酸饭,辅料是胡萝卜和卷心菜。本地人是看大勿起胡萝卜的,除了腌制萝卜干外,是给猪吃的。因是酒水,咸酸饭用重油,味道就不差,大家吃得喜气洋洋,有的还就酱油菜饭吃土烧。五六十年过去,有时还想到这幕。张家爷叔的第一个儿子,现在是一个区里的干部,几次碰到,我总熬不住要谈起这顿酒水。

  除了酱油饭,还有酱油粥。1958年大办人民公社,同时还开办农民食堂,人民公社社员连子女,一日三餐都必须在食堂吃。食堂大多以生产队为单位办,上海县办了2019个。三个月下来,大多粮菜无以为继,开始八仙过海,总的即米饭用食堂,我家虽不是农民,也趁了大潮进食堂,每天早饭薄粥,没有过粥菜,就拌酱油,每天早饭是啜酱油粥。小学老师也在食堂吃,陈教导每天早晨带一瓶油炒葱花盐,撒在粥上,再细拌。他认为酱油会加重脸色黑气。酱油粥一直吃到第二年食堂散伙,这时我正十一岁。(王孝俭)

【纠错】 [责任编辑: 文星月 ]

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