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【新春走基层】挂起的年味 不只是红灯笼

2018年02月07日 19:04:05 来源: 新华网

    其实,说起鳗鱼鲞每个人都知道,可是,制作过程又是如何呢?  

    在漕宝路农贸市场的徐师傅从事售卖鳗鱼鲞这行有7、8年了。徐师傅介绍,他一般每天下午3点左右都会去沪南路农批市场进水产。之前是搭老乡的车去进货,这两年为了进货方便自己添置了汽车。“鳗鱼鲞是宁波菜,我跟着表姐夫学的。他是宁波人做这东西比较拿手。今年鳗鱼鲞订单有100多单,比往年少了很多。现在很多年轻人连鳗鲞是什么都不知道,前段时间还有两个90后问我鳗鲞怎么吃。一般鳗鲞从冬至开始就陆续有订单了,温度低适合做鳗鲞。今年下了雪,这两天天气很适合,风大、太阳高最适合做鳗鲞了。就刚才,我接了电话有人要预定三条。”徐师傅说。

    徐师傅在熟悉的摊位前为自己的客户挑选适合制作鳗鱼鲞的鳗鱼。徐师傅说:“一般我都是挑选这种新鲜的鳗鱼制作。不同品质的鳗鱼入口的感觉不一样,新鲜的鳗鱼口感更细。我这里有个老客户胡阿姨每年都会定一条30斤左右的鳗鱼。那条鱼太大我就挂在自己的阳台上风干。客户对我放心,我也要对客户负责的。”

    切开鱼身后,用干净的毛巾擦净鱼身的血丝,鱼骨里的血块仔细擦干,抽出鱼身里的血脊。鱼身的血丝和血脊一定要弄干净,否则鱼身会有腥味,会发黑发黄的。

    在鱼身里整体喷上高度白酒,可以去除鳗鱼本身的腥味也易于保存。

    徐师傅说撒盐的分量根据客户的要求来腌制,这次做的口味偏咸。

    腌制完成后在袋中存放12小时,之后就等待时间慢慢风干。今年做的鳗鱼鲞最大的有24斤7两。

    一般来说,鳗鱼鲞购买回家后隔水蒸15分钟,然后,再适当淋上一点黄酒。待鱼蒸熟后,按着鱼身的纹路撕去鱼皮,挑去鱼骨鱼刺。将鳗鱼肉按棱角状一节一节脱落出来,堆放在盆子里。骨肉分离后鳗鱼鲞在灯光下晶莹剔透。冷却后摆盘,叠成心仪的样子即可食用。如果把它沾上醋放入口中,那么,上海人的年味也就从这第一口鳗鱼鲞开始了。

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【纠错】 [责任编辑: 李晓丹 ]

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