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霉菌“大家族”有“好人”有“坏人”

2017年08月24日 13:32:16 来源: 新民晚报

    近日,在天猫商城销售的三只松鼠牌开心果,因霉菌检出值比国家标准规定高出1.8倍,被各大媒体曝光。昨天,浦东疾控中心在公众号“疾控U健康”发布文章,介绍了与霉菌有关的健康知识。

    有些霉菌会引起霉变或有毒的代谢物

    有些霉菌能引起农作物的病害和食物霉变,有些霉菌会产生有毒的代谢产物——霉菌毒素,常见的如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赫曲霉毒素等。

    霉菌超标有什么影响?

    浦东疾控学校卫生与营养食品科公卫医师邵祥龙说,很多人一提起霉菌,自然想到黄曲霉毒素的毒性和致癌性。其实,霉菌、菌落总数、大肠菌群等项目是食品安全标准规定的指示性微生物指标,用以指示产品在生产过程中受污染的程度。霉菌污染可使食品腐败变质,破坏食品的色、香、味,降低食品的食用价值,在食品上繁殖会产生霉菌毒素,通过食物影响人体健康,轻则腹泻,重则引起呼吸道、过敏性等疾病,甚至危害生命。记者查询资料获悉,凡是发生霉变的食物,都可能有黄曲霉素的藏身之处,尤其是富含淀粉的粮食,例如米类、豆类、玉米、花生。一旦发现这些食品滋生了霉菌,千万不能继续食用。

    大可不必将霉菌妖魔化,有些是对人体有益的

    不过,霉菌并不都是坏的,一些对人类来说是有益。例如,青霉菌产生的青霉素在人类抵抗疾病过程中立下了汗马功劳;食品加工中霉菌也有很多妙用,酱油、豆瓣、豆豉等需要米麹菌发酵,曲霉菌是酿造食醋的关键菌种。

    霉菌超标反映了什么?

    对超标食品如何处置?邵祥龙解释称,霉菌指示菌超出相关标准限量,虽然不能直接认定不合格产品可能导致人群健康问题的风险程度,但可以间接反映食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣。抽检中发现霉菌超标原因可能是加工用原料受霉菌污染,或者是由于产品存储、运输条件控制不当引起霉菌滋生,导致流通环节抽取的样品不合格。

    日常生活中如何控制霉菌?

    邵祥龙说,影响霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多,与食品关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。具体来说,水分越少,霉菌繁殖越“困难”;大多数霉菌的繁殖适宜温度是25℃-30℃;营养丰富的食品霉菌生长的可能性大,天然基质比人工培养基更利于霉菌产毒;霉菌在缓慢通风的环境比快速通风的环境更容易繁殖。只要控制以上条件,就可以大大抑制食品中霉菌的繁殖及产毒,甚而达到杀灭霉菌的目的。(左妍)

【纠错】 [责任编辑: 孙倩雯 ]

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