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上海阿姨创业 “草根”美食要办好全套手续

2017年04月08日 10:59:16 来源: 文汇报

    原标题:上海阿姨的美食创业路

图片说明:刚刚出炉的“江阿姨油墩子”。 摄影:祝越

图片说明:马阿姨包的粽子,连吃惯洋快餐的小孩子都喜欢。摄影:祝越

图片说明:弄堂美食守候在深夜的街头 摄影:袁婧

图片说明:食客对弄堂美食不离不弃 摄影:袁婧

图片说明:油墩子是上海人记忆中抹不去的美味 摄影:祝越

  山德士创业时是个66岁、月领105美元社会保险金的退休老人,而今天肯德基已成为全球知名的炸鸡连锁店———上海阿姨大约没有这么大的梦想,但却绝不缺乏花甲创业的勇气。上海阿姨没有突如其来的一夜成名,她们的美食小摊,几乎都是在多年的默默坚守中得到了大家的认同喜爱。因为互联网,今天我们也得以在犄角旮旯的弄堂角落中发现她们。

  “油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”们的创业原因各有不同,有的是单纯为了寻找制作美食的快乐,有的是为了偿还债务,还有的则是为了退休后能有个盼头。但朴实、踏实、认真、执着,是这些创造出“网红”美食的阿姨们身上的共同特点。

  街头巷尾,那一只油墩子、一碗馄饨、一锅粽子的食材和做法或许并没有什么神奇之处,那种妈妈的味道才是我们心头萦绕不去的念想和情怀。上海人对于童年的回忆,或许就留存在这一碗鲜美的小馄饨、一块喷香的炸猪排和一个热气腾腾的粽子里……

  值得一提的是,随着新的《上海市食品安全条例》的实施,这些根植于老城厢的“草根品牌”如今也都面临着转型与发展的挑战。

  只为那一个纯正的油墩子

  椭圆形白铁皮模子里倒进面糊,再将刨成丝、略腌过的萝卜挤去水分,放入葱末拌匀,然后再盖上一层粉浆,整个“滋啦”一下滑入热油锅,不久一个胖嘟嘟的油墩子就出锅了。

  裹个纸片捏在手中,一口下去,外脆里绵,咸香有味。对于上了年纪的上海人来说,油墩子是他们儿时美食中抹不去的记忆。中午时分,召稼楼的人气店铺江阿姨油墩子又开启了排队模式,要吃上一口油墩子最长要排上2个半小时。

  食客们说,江阿姨家的油墩子不是把萝卜丝拌在面糊里,而是纯粹的萝卜馅儿。油墩子也炸得很用心,反复炸个两遍,炸出来的油墩子个头大面糊少,萝卜丝爽口鲜嫩。煎出来的油墩子金灿灿的,吃的就是清香的原味。

  “我们的油每天都换,萝卜、面粉都是新鲜的原料。”江阿姨说,除了材料有讲究外,油墩子的油炸过程也有技巧。“火不能太大,也不能太小。太大的话容易使油墩子表皮开裂,太小的话油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的过程中要反复为油墩子‘翻身’,这样上下两面的油炸度才一样,吃起来口感才好。”

  记忆中的油墩子,仿佛只出没于街头巷尾。蒙自路一个看上去就破旧的小推车上,架起油锅,再搭个铁框,这便成了79岁的胡阿婆全部的家当。她的这个小摊也是“网红”美食,更为难得的是多年不涨的价格,下午卖2块5角一个油墩子,早上则是3块钱一个的蛋饼。

  胡阿婆并不知道什么是“网红”,她只是用心做自己的油墩子。“主要还是看调配的比例,面粉、水和苏打粉的混合要讲究,还有萝卜丝的调味也讲究。”胡阿婆自信地说道。

  其实很多来这里的人不仅是图油墩子好吃,他们还喜欢做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模样,一看就是热心肠的实在人。

  “三年后还完债,我就不摆摊了”

  蒙自路的小摊子,胡阿婆从2001年就开始摆了,与城管的游击战打了16年,但这份生意她非做不可。

  一年365天,阿婆坚持每天出摊,风雨无阻,即使春节也不放假。

  照理来说,摆摊这么勤,攒下的钱应该不少,阿婆却说:“我今年就79岁了,这么多年就围着一个‘苦’字了。”

  阿婆年轻时在机关食堂做饭,1993年,阿婆的第一任老伴过世了,“老伴一走,日子就不顺了。”小儿子被人忽悠开工厂,于是就把阿婆的房子卖了,还让阿婆借了几十万元给他投资做生意。结果工厂破产,小儿子人也不回来,几十万元的债没有人还,阿婆只能一个人背。阿婆好强,牙齿打落了往肚子里咽,没有找人帮忙,一个人照顾小孙子,每天出门摆摊卖小吃,早上六点卖鸡蛋饼,下午两点主打油墩子。

  那段时间,讨债的人隔三差五上门,阿婆每天以泪洗面。生无可恋的她路过黄浦江三次,想跳下去一了百了。但是转念一想,自己这样“解脱”了,欠别人的钱怎么办?不能让别人不好过,于是回头继续摆她的小摊。

  阿婆卖了十几年油墩子,赚来的钱都用来还债了。如今她住在9平方米的小房子里,和现在的老伴相濡以沫。房子里没有卫生间,洗澡只能用盆子。虽然日子苦但两人从来没有吵过架,阿婆喜欢老伴的实诚,老伴喜欢阿婆的热心肠。

  现在阿婆的油墩子火了,生意很好。很多松江、闵行的食客大老远开车过来,一开口就要20、30个,不过让阿婆为难的是排在他们后面的人就要等很久了。按现在的情况,欠的债大概还有3年就能还清。阿婆现在的设想是,到时候,油墩子估计就不卖了,也没想好做什么,肯定是要好好先休息一下。

  弄堂中的粽香

  凌晨3点半,61岁的马丽华在弄堂口开始了一天忙碌的生活。将自家招牌的粽子分锅盛放,压上钢板,加水慢煮。清晨7时,第一锅粽子刚刚煮好,稻米带着粽叶清淡却悠长的香气,幻化出另外一种滋味在弄堂口四溢,食客们闻味而动。

  陆家浜路“马阿姨特色粽子”店长是马丽华现在的身份,店里每天都要卖出近千只粽子。从最初觉得包粽子好玩到如今成为“网红”,她的初衷从没改变———要让更多人尝到小时候的味道。

  上海的弄堂或许是传统手工粽子传承最多的地方,马丽华小时候印象最深的就是端午时节跟着家里的老人一起包粽子,中国最古老的稻种文化就在这一过程中慢慢扎根。

  8年前,马丽华退休后在弄堂里开了家内衣店,看店时闲来无事常常自己浸糯米、洗粽叶、包粽子,包得多了,就送给街坊邻居一些,大家都大赞味道好,还怂恿她去售卖。

  退休后的生活虽然平静幸福,但马丽华总觉得缺点什么。一次,她在报纸上看到肯德基创始人66岁才开始创业,就动了卖粽子创业的心思。2009年,马阿姨第一次带着新鲜的粽子在自家小区里摆小摊,“不一会儿,我的粽子就卖光了,他们还问我明天来不来,说和在五芳斋吃到的味道差不多,”马阿姨说着用力地挺了挺腰,卖粽子的日子就这样开了头。

  取粽叶、盛糯米、配五花肉、包裹粽叶、绑棉线……马丽华包粽子的时候最认真,一分钟不到就能包好一只。她面前的盆里是调拌好佐料的糯米,粒粒饱满,旁边的碗里是浸过酱汁的一条条新鲜五花肉,一只只包好的青色粽子则整齐地堆成了一小垛,煞是好看。

  粽子好吃的秘诀

  马阿姨卖的粽子有鲜肉、蛋黄鲜肉、赤豆、蜜枣等8个品种,对于原料她最为讲究。同样是粽子,能有多大的差别?“马阿姨家的粽子,个大、肉多,好吃又实惠。”这是弄堂里一些居民的评价。“粽子一只足有五六两重,被糯米包裹的大肉更是实在,好几口下去依然有肉。这样的实诚风格,至今未变。”

  “我们的粽壳,都是市场中上好的粽叶,肥大又结实,还散发出清香。”马丽华说,包粽子用的棉线都是全棉的,粽子里的糯米也是优质原糯稻,糯性很高,即使冷了,也十分软糯;粽子里的肉,用的都是本地五花肉,口感特别好,所有食材都需要提前预定。

  粽子好吃的另一个秘诀,则是老伴陶仲仁每天调配的糯米,“其实也没有什么秘方,就是酱油用得好”。马丽华说,夫妻俩都是老粮食局出来的,对吃十分讲究,只要都用最好的食材,一定会成为“网红”。

  “要做就做得正宗,按照传统的做法来。”马阿姨一边说,一边麻利地从锅里拿出一个鲜肉粽,盖子合上时空气里还流淌着一股粽叶的清香。棉绳包裹着的鲜肉粽鼓鼓囊囊的,马阿姨用右手轻轻一拨一拉,一条长长的草绳就被剥下,左手再飞快地剥下粽叶,不过几秒就能看到散发着浓郁酱香的粽肉,让人垂涎。

  让马阿姨高兴的是,不少热衷洋快餐的孩子如今都喜欢上了她的粽子,“来买粽子的孩子或许不知道粽子的做法,但是那种香糯的口感承载着家乡和家里的味道,会留在了他们的记忆中。”

  “阿姨奶茶”走进新天地

  卞根琴这个名字很多人也许不熟悉,但只要一提起曾经因她而起的那股“阿姨奶茶”风潮,不少人心里都会勾起对那杯血糯米熬奶茶的回忆。

  这几年,拿到了经营执照、卫生许可证,注册了商标,卞阿姨的奶茶生意也从“游击”转正。30多年,一路把奶茶从霍山路卖到了新天地,卞阿姨如今在饮食圈里已小有名气。

  “混搭”出来的“阿姨奶茶”

  住在提篮桥一带的许多居民都知道,今年64岁、头发已花白的卞根琴守着奶茶铺已有大半辈子了。

  沿着舟山路走到霍山路,卞根琴似乎总站在街口的那间奶茶铺里。有人慕名而来,在网上点评:“抽空去了‘阿姨奶茶’的霍山路老店,大中午排队的人也很多。”也有老顾客留言:“十几年的老店了,从初中开始

  喝到现在。以前没有门面,就是一辆推车在弄堂附近放着,不知道什么时候就突然红了。”

  卞根琴在提篮桥长大,住在奶茶铺后面的一条弄堂。这里极为热闹,各种小吃、百货摊头比比皆是。卞根琴的母亲和奶奶就曾经在霍山公园门口摆过摊,卖过赤豆藕粉桂花羹和酸辣菜。

  1992年,卞根琴面临下岗,家人提议:不如和长辈一样,在家门口摆个小摊吧。

  刚开始,小摊摆在阿哥家门口的院子里。当时卞根琴不过三十多岁,“一开始想想有点难为情,思想斗争了很久,最后还是走上了街头。”

  卞根琴喜欢孩子,看孩子们上学放学,是她当时摆摊的乐趣。她喜欢听小朋友叫她一声“阿姨”。“天热的时候,有的小孩会跟我讲:‘阿姨,帮我加点冰水!’”她忍不住又要笑,好像回想起了当年,“有的小孩没这么多钱,就跟我讲:‘阿姨,一块钱我明天给你,今朝给我先吃一杯好伐?’”于是,为了这声“阿姨”,即使刮风下雨,卞根琴也会出来摆摊。

  起初,卞根琴只卖血糯米,装在泡沫塑料的“草帽碗”里,1块钱1

  碗。等到天热,她开始做水果羹、绿豆汤。人家绿豆汤里放薏米,她放的是糯米,那是小时候的味道。

  再到后来,奶茶在上海流行起来,刚开始要卖十几块一杯。卞根琴也跟着做奶茶。她卖的奶茶,容量比一次性杯子还要小一点,但只要1块5角。因为价格实惠,而且她又创造性地把“看家本领”血糯米和奶茶混搭在一起,结果生意越做越红火。

  说起来,卞根琴最初没给自家的奶茶起名字,“那时候摊头摆在弄堂口,旁边有个厕所。两个小姑娘喊我‘厕所奶茶’。我讲,‘厕所奶茶’多难听啊。小姑娘,你们下趟叫我‘阿姨奶茶’。于是‘阿姨奶茶’是这样喊出来的。”

  “草根”美食办好全套手续

  “阿姨奶茶”火了,麻烦也跟着来了。有段时间,卞根琴曾在霍山路上推着小车和城管人员“打游击”。后来,在提篮桥街道的帮助下,卞阿姨在霍山路上找了一家小门面,双方间的矛盾就此化解。

  由食客叫出来的“阿姨奶茶”名气越来越响,但因为缺乏品牌意识,

  卞阿姨并未注册“阿姨奶茶”的商标。不久后,上海街边忽然出现了一家家“阿姨奶茶”专卖,甚至在杭州、无锡也遍地开花。卞根琴觉得“胸闷”。她曾经走访了其中排名靠前的几家,有的店员含糊其辞,而有的却直言“我们和霍山路是同一家!”而卞根琴说:“全上海我就在霍山路开了一家店。”

  好在好强的卞阿姨并不灰心———“阿姨奶茶”被注册了,自己就再创新店“阿叔熬奶茶”,并把新店开在了新天地。卞根琴说,她想留住当初刚做奶茶时那份用心,它并不会随着时间的推移而改变,“让大家可以一直尝到记忆中的那个味道。”

  现在的新天地分店,卞根琴第一时间做全了全套手续,不光拿到了经营执照、卫生许可证,还注册了商标,小店除了看家的血糯米奶茶,还多了不少新鲜的尝试———将芋头和糖藕放进奶茶,成了“偶遇奶茶”;大杯果肉的乌龙榴莲奶盖也成了小“网红”。

  因为常年露天摆摊,卞根琴落下了病根,尽管如此,她还是每天站着招呼生意。卞阿姨说,她现在的生活就是围着奶茶铺转,成就感也都来自奶茶铺,“从刚开始摆小摊头到现在这么多人都知道,我真的蛮开心的。”

  “弄堂美食”如何获得合法“身份证”

  无论是“胡阿姨油墩子”还是“马阿姨粽子店”,上海弄堂里这些被食客“点赞”的小摊,或多或少都曾和城管、工商、食品部门打过交道。

  “弄堂美食”能否获得合法“身份证”?上海相关部门正在破题探路。今年3月20日开始施行的《上海市食品安全条例》(简称《条例》)对小型餐饮实施临时性备案制度,有望为站在十字路口的“弄堂美食”给出一条出路。

  弄堂里的马阿姨曾经尝试过转正,但是几次申请,都失败了。“办不出证的原因很复杂,不一定是卫生不过关,还掺杂着市容环境、消防安全、邻里关系等其他因素。”

  《条例》在今年的上海市第十四届人大五次会议审议期间,不少代表都对“弄堂美食”提出了自己的看法。一方面是市民对这些小餐饮店有刚需;另一方面,这些餐饮一旦被简单取缔,店主就没有了生存依靠。“需要制度创新,给他们一个出路。”市人大代表许丽萍表示,希望上海对这类餐饮在减少存量、严控增量的同时,探索一条分类分层的监管道路。

  目前《条例》提出了“备案纳管”的思路:对暂时无法取得食品经营许可证且食品安全卫生要求达标、不影响周边居民正常生活的小餐饮,由所在地乡镇人民政府或街道办事处办理临时备案,发放临时经营公示卡。

  在实施备案后,所在地市场监管、环保、房屋管理、消防安全、城管等部门将各自按照职责把小餐饮纳入日常管理中。“加大事中事后监管力度,对他们的监管标准和持有食品卫生许可证的餐饮店是一样的。”市食药监局局长阎祖强表示。事实上,这一政策已经在黄浦区阿大葱油饼店进行了试点。重新开业后的葱油饼店,在黄浦区监管部门引导下,卫生标准大幅提高。

  此次,《条例》还明确列出了食品生产经营的“正面清单”和“负面清单”,在惩戒措施上的规定也非常详实。比如,生产了“负面清单”中的食品、生产销售过期食品和违法添加剂的,除了最高罚款5万元以外,还可能注销临时备案信息。

  “即使严格按照法律规定执业,备案制也不是一劳永逸的。”阎祖强表示,正在考虑进一步细化这一规定,对备案实施年限设置,每户小型餐饮年限届满后允许再申请一次,连续2次备案届满后,要么实施业态升级,要么选择退出经营,“‘网红’美食不能一直停留在原始的‘1.0版’,希望未来能培育出一批具有本土地域特色的美食升级版本。”

【纠错】 [责任编辑: 孔亮 ]

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